Macarons con merengue italiano y albúmina en polvo: receta profesional paso a paso

Macarons con merengue italiano y albúmina en polvo

Rinde: unas 40 conchas (20 macarons de 4 cm). Tiempo: 1 h 30 min más reposo.

Ingredientes

Clara reconstituida (110 g en total):

• 14 g de albúmina de huevo en polvo
• 96 g de agua a temperatura ambiente (hidratación 1:7)

Tant pour tant (pasta de almendra):

• 150 g de harina de almendra fina
• 150 g de azúcar glass
• 55 g de clara reconstituida
• Colorante en gel o en polvo liposoluble (opcional)

Merengue italiano:

• 150 g de azúcar refinada
• 38 g de agua
• 55 g de clara reconstituida

Relleno sugerido: ganache de chocolate (100 g de chocolate semiamargo + 100 g de crema para batir) o una crema de mantequilla.

Procedimiento

1. Hidratar la albúmina. Espolvorea los 14 g de albúmina sobre los 96 g de agua mientras agitas con un batidor de globo. Deja reposar de 20 a 30 minutos y pasa por un colador fino. Debe quedar un líquido homogéneo, sin grumos, idéntico a la clara fresca.
2. Preparar el tant pour tant. Tamiza juntos la harina de almendra y el azúcar glass (dos veces si la almendra es gruesa). Incorpora 55 g de clara reconstituida y el colorante hasta obtener una pasta densa. Cubre con film al contacto.
3. Jarabe. Pon el azúcar y los 38 g de agua en un cazo limpio y cocina sin mover hasta 118 °C.
4. Batir la clara. Cuando el jarabe alcance 110 °C, empieza a batir los otros 55 g de clara a velocidad media hasta que espume y forme picos suaves.
5. Merengue italiano. Con la batidora a velocidad media-alta, vierte el jarabe a 118 °C en hilo fino por la pared del tazón. Sube la velocidad y bate hasta que el merengue esté brillante, firme y tibio al tacto (unos 45-50 °C, de 6 a 8 minutos).
6. Macaronage. Incorpora un tercio del merengue a la pasta de almendra para aflojarla; añade el resto en dos partes con espátula, aplastando la mezcla contra el tazón y recogiéndola. Detente cuando la masa caiga en cinta continua y la superficie se alise en unos 20 segundos. Si queda demasiado fluida ya no hay vuelta atrás.
7. Escudillar. Con manga y boquilla lisa de 8-10 mm, forma discos de 3,5 cm sobre tapete de silicón o papel encerado, en charola perforada si es posible. Golpea la charola contra la mesa dos o tres veces para sacar burbujas.
8. Croûtage (reposo). Deja secar de 20 a 40 minutos a temperatura ambiente hasta que la superficie no se pegue al dedo. En ambiente húmedo puede tardar más.
9. Horneado. Horno a 150 °C (sin ventilador o con ventilador al mínimo), de 12 a 14 minutos. Las conchas están listas cuando al tocarlas no se mueven sobre su pie.
10. Enfriar y rellenar. Deja enfriar por completo antes de despegar. Rellena, empareja y refrigera 24 horas en recipiente cerrado: el macaron madura y la concha se vuelve tierna por dentro.

Consejos técnicos

• Hidratación. La proporción 1:7 reproduce la concentración de sólidos de la clara fresca y es la que recomendamos para macarons. Para merengues más secos y crujientes puede llegarse a 1:8; evita 1:10 en esta receta porque la masa queda más fluida.
• Grasa y limpieza. Tazón y globo sin rastro de grasa. La albúmina en polvo no contiene yema, lo que elimina el riesgo de contaminación por restos de yema al separar huevos.
• Temperatura del jarabe. 118 °C es el punto para un merengue firme sin cristalizar. Si no tienes termómetro, cocina hasta "bola blanda": una gota en agua fría forma una bolita maleable.
• Humedad. La albúmina en polvo reduce el agua libre en la masa, por eso ayuda en climas húmedos como el de buena parte de México. Si aun así el croûtage se alarga, hornea unos minutos más a 140 °C.
• Escalado. La receta se multiplica sin cambios de proporción. Un kilo de albúmina en polvo rinde unos 8 litros de clara reconstituida, con almacenamiento en seco y sin cadena de frío.